茶碗蒸し

だしの風味がおいしい、なめらかな茶碗蒸し

(1)

えびは背わたを抜き、塩を加えた熱湯の中でサッとゆでます。

(2)

ぎんなんは殻を割り、塩を加えた熱湯で煮ます。玉じゃくしの背でこすりながら薄皮をむき冷水に取ります。三つ葉はサッとゆで結びます。

(3)

ボールに卵を割りほぐし、はしを直角に立てて左右に動かすようにして混ぜ合わせます。かき混ぜると泡が立ち、なめらかに仕上がらないので注意しましょう。

(4)

(3)にだし汁を加え、こし器でこしてから器に静かに注ぎ入れます。

(5)

蒸し茶碗に具を入れ卵液を七分目まで注ぎます。

(6)

蒸気の上がった蒸し器に(5)を入れ、強火で1分、弱火にして15分～20分蒸します。竹串を刺してみて澄んだ汁が出てくれば蒸し上がっています。

●卵とだしの割合
卵とだし汁の割合は、1：3～4です。夏は卵の凝固率が落ちるので、だし汁は卵の3倍、冬は4倍にします。