蒸す時のコツ

～蒸す時のコツ～

水蒸気の熱を利用して食品を加熱する方法です。

(1)

色、味、香りの変化が少ない。

(2)

材料の形が崩れにくい。

(3)

加熱調理の中では栄養成分の損失が比較的少ない。

◆蒸し器選び

一般的な蒸し器はアルミ製のものですが、竹製の中華せいろが最適です。これは、湯を入れた中華なべにのせて使うもので、水滴が落ちる心配がありません。熱のあたりも穏やかです。アルミ製の蒸し器は、水滴が落ちやすく、料理が水っぽくなってしまうのでふたの下に濡れぶきんを挟んで使用します。

蒸し器がない場合は、鍋に数センチ湯を沸かして直接器を入れ、鍋のふたをすればきれいに蒸せます。

◆蒸し器を十分熱して
材料は、蒸し器を十分熱してから入れます。水から蒸し器に入れると、水っぽくなったり形が崩れたりしてしまいます。蒸し器に入れる水は七～八分目にし、途中で足りなくなったら温度が下がるのを防ぐため必ず熱湯を足します。

◆卵は弱火、それ以外のものは強火
茶碗蒸などの卵を使った料理は弱火で蒸します。強火で蒸すと「すが立ち」、見た目も口当たりも悪くなってしまいます。「すが立つ」とは、茶碗蒸しやプリンなどを蒸した時、表面に小さな穴ができる状態をいいます。「すが立つ」のを防ぐには、卵液を泡立てないように作り、温度(70～90℃が適温)に注意しなければなりません。

しかし、蒸し器に入れた直後は温度が下がるので、最初の1～2分は強火で蒸します。また、おこわなどのご飯は、弱火で蒸すとベタベタになってしまうので強火で蒸します。

◆蒸し上がりの確認
蒸し上がりは、見た目だけでは中まで火が通っているか判断しにくいので、竹串を刺してみて確認します。茶碗蒸しは、竹串を刺してみて、澄んだ汁が出れば中まで火が通っています。にごった汁が出る場合は、まだ蒸し上がっていないのでさらに蒸し続けます。

肉や魚、野菜なども竹串を刺してみてスッと通れば蒸し上がっています。ただし、途中で何度もふたを開けると、蒸し器の温度が下がってしまうので、蒸し上がりの確認は所定の時間まで蒸してからにします。