焼く

～焼く時のコツ～

焼くという操作は次の二つに分類されます。

直火焼き…直火で食品を加熱すること。油を使わないので低エネルギーです。
間接焼き…フライパンなどを通して食品を加熱する事。

◆「強火の遠火」で焼く
直火焼きの基本は「強火の遠火」です。焼く時は、短期間で魚の表面を固めおいさを閉じ込めます。また、「強火の遠火」で焼くと、皮のあたりにある余分な脂分や臭みも流してくれます。火元からは離れているので表面だけ焦げることはありません。「強火の遠火」にするには二重構造の焼き網を使うと便利です。

しかし、干物や、かす漬け、みそ漬けなどは焦げやすいので中火で焼きます。きれいに焼くには前もって網を十分熱して、サラダ油をぬっておくと返すときにくっつきません。

◆盛りつけるとき表になる面を先に焼きます
頭を左、腹を手前にして盛りつけるので、頭を左、腹を向こう側にして焼きます。干物の盛りつけは皮目が上なので、皮目から焼くようにします。

昔から、魚の焼き方は、「表三分、裏七分」と言われ始めに表になる側を色よく焼いて裏返し中までじっくり火を通します。

◆間接焼きの場合も「強火の遠火」が基本
冷凍保存の肉や魚を焼く時は、必ず室温に戻しておかないとフライパンにくっつく場合があります。フライパンは薄煙が立つくらい十分熱し、油を十分なじませた上で、最初に強火で手早く表面を焼き固めてから中火で中まで火を通します。

野菜炒めの場合は、熱の通りを均一にするため材料の大きさをそろえて切り水分をよく切って熱の通りにくいものから炒めます。オーブン焼きも、間接焼きの一種で、あらかじめ内部をよく温め材料の表面を強火で焼き固めるようにします。

◆卵焼きは火加減に注意

焼き物は「強火の遠火」が基本ですが卵焼きは例外です。卵焼きの鍋を中火弱の火にかけて熱し、カット綿に含ませたサラダ油をぬります。次に、卵液を入れ始終中火弱で焼き上げます。使用するフライパンは、フッ素樹脂加工の専用の卵焼き鍋を使用すれば初心者でも失敗せずにすみます。

ふっくらと色よく焼くには砂糖は多めに(卵2個に対し、砂糖大さじ2くらい)使用します。卵は混ぜすぎると、こしがなくなってしまいます。卵液を作ったら、15分ほど置くと卵黄と卵白がよくなじんで焼き上がりにむらがなくなります。