だしの取り方

和風料理はだしを上手に取る事がおいしく作る決め手です。最近は、手軽な市販のだしをよく見かけますが、自家製のだしは案外手軽に作れ、なんといっても手作りのおいしさがあります。

～材料～

●水　10カップ　●昆布　20g　●かつお節　40g

～取り方～

(1)

昆布は乾いた布巾で表面をふき取ります。(白い粉はうまみ成分なので取らないように)

(2)

鍋に水を入れ、昆布をつけて約30分～1時間ほど置きます。

(3)

(2)を中火にかけ、プツプツと泡が浮かびだしたら、沸騰直前に昆布を取り出します。

(4)

強火にかけ、沸騰したらいったいん火を弱め、かつお節を一度に入れます。30秒ほど煮立てたら火を止め、かつお節が沈んだら固く絞った布巾で布ごしします。

～材料～

●水　5カップ　●一番だしを取るときに使った昆布とかつお節

～取り方～

(1)

鍋に水を入れ、一番だしを取った後のかつお節と昆布を加えます。

(2)

沸騰したら火を弱めて、約2～3分間煮出します。

(3)

火から下ろし、上澄みが沈んだら布ごしします。

～材料～

●水　11カップ　●煮干し　25g

～取り方～

(1)

煮干しは頭と腹ワタを取り、身は2つに裂きます。

(2)

小鍋に(1)を入れ、焦がさないように2～3分空いりします。

(3)

(2)をザルに上げて余分なクズなどをふるい落とします。

(4)

鍋に水と煮干しを入れ強火で加熱し、煮立ったら弱火にして20分ほど煮出します。

(5)

途中で浮いてくるアクは丁寧にすくい取り、布ごしします。