汁物

～汁物のコツ～

吸い物は、だし汁のうまみを味わう汁物なので一番だしを使用しましょう。

タイやハマグリの潮汁は、材料からうまみがでるので塩だけで味をつけます。シジミ汁やけんちん汁等も具材からうまみが出るのでだしは不要です。みそ汁は、みその風味とコクを味わうものなので、煮干しで取っただし汁を使用するのがベストです。

吸い物は透明に仕上げるため塩で味付けし、風味づけ程度に薄口しょうゆを加えます。まず、塩を加えて煮溶かし、薄口しょうゆを加え香りが飛ばないようにすぐ火を止めます。

汁の具が魚介類や肉類の場合は、酒を少し加えると臭みが消えます。最後に味見をして少し薄味かなと思える程度に仕上げるのがコツです。