| 〜料理のFAQ〜 |
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| ◆アクを取る | ||
| 材料を煮る時、表面に浮いてくる泡とともに不純物を取り除く事。アクを取らないと材料に臭みが残ったり色が悪くなったりします。アクの取り方は、水を入れたボールを用意し、アクをすくったらボールの中できれいにアクを落とし、また次をすくい取ります。 | ||
| ◆あしらい | ||
| 付け合せともいい、料理の香りや彩りを補うために添えらるものの事。刺身のけんやつま等です。 | ||
| ◆味を調える | ||
| 分量通り調味しても味が物足りない時もあります。火を止める直前に、砂糖、塩、しょうゆなどを 少量補うことです。 |
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| ◆油抜き | ||
| 油揚げ、厚揚げ等、油で揚げてある材用に熱湯をかけたり、サッとゆでたりして油を落とす事。油を落とす事で味がよくつきます。 | ||
| ◆粗熱を取る | ||
| 加熱した材料を湯気がおさまる程度に冷やす事。冷たいものと合わせる場合や、焼きたての卵焼きのように、焼いてすぐ切ると形がくずれてしまう場合に行います。 | ||
| ◆石づき | ||
| しいたけ、しめじ等のきのこ類の根元の部分の事。この部分は堅くて食べられないので必ず取り除きます。 | ||
| ◆板ずり | ||
| きゅうりやふきなどの色を鮮やかや色にするため、まな板の上に乗せて塩をたっぷりと振り、手のひらで軽く押さえて転がす事。生で料理する場合は、表面についた塩をよく洗い落とし、ふき等をゆでる場合はそのまま湯の中に入れます。 | ||
| ◆一番だし | ||
| かつおぶしと昆布で取った一番初めのだしの事。 | ||
| ◆裏ごし | ||
| 材料を裏ごし器の上に少しずつ置き、木しゃもじで手前に引きながら押しつぶす事。 | ||
| ◆色止め | ||
| りんごを酢水につける、ごぼうやれんこんを酢水にさらす等して、材料が変色するのを防ぐ事。 | ||
| ◆落としぶた | ||
| 煮物をする時、鍋より一回り小さい蓋を材料に直接乗せるふたの事。木のふたが一般的ですが、アルミホイルや紙等を使う事もあります。 | ||
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| ◆隠し味 | ||
| 本来の味を引き立たせるために、ほんの少量の調味料を加える事。おしるこにごく小量の塩を加える等。 | ||
| ◆隠し包丁 | ||
| 調味料をしみ込みやすくしたり、火の通りを早くするために包丁で切り目を入れる事。おでんの大根の片面に十文字に切り込みを入れる等。 | ||
| ◆飾り切り | ||
| 材料の表面に包丁で切込みを入れる事。魚の表面に切込みを入れたり、椎茸のかさに十文字の切込みを入れるのが代表的です。味がしみやすくなり火の通りもよくなります。 | ||
| ◆木の芽 | ||
| 山しょうの若葉の事です。煮物や吸い物、和え物等の上に飾ります。使う時は、木の芽を手のひらに乗せてポンと叩くと香りが引き立ちます。 | ||
| ◆化粧塩 | ||
| 魚を姿焼きにする時、焦げを防ぎ美しく焼き上げるために振る塩の事。焦げやすい尾やヒレの部分は 多めに塩を振ります。 |
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| ◆けん | ||
| 刺身を盛る時に彩りを添えるものの事。大根、きゅうり、人参等の細かいせん切りや海藻等がよく使われます。 | ||
| ◆こそげる | ||
| 魚のうろこを取ったり、ごぼうの皮を包丁の背でこすり落としたりする事。ごぼうの皮はタワシでこする方法も あります。 |
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| ◆粉ふきいも | ||
| ジャガイモの表面が粉を吹いたような状態に仕上げる事。ジャガイモの皮をむいてゆで火が通ったら、ゆで汁を捨て強火で鍋をゆすりながら水分を飛ばします。 | ||
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| ◆サシスセソ | ||
| 調味料を入れる順番の事。サは砂糖、シは塩、スは酢、セはしょうゆ（昔はしょうゆの事を「せうゆ」と言いました）、ソは味噌という意味です。 | ||
| ◆三枚おろし | ||
| 魚の下ろし方で、上身、中骨、下身の三枚に切り分ける事。 | ||
| ◆下味 | ||
| 材料にあらかじめ調味料や香辛料を振っておき薄く味を付けておく事。 | ||
| ◆下ゆで | ||
| 下ごしらえの方法で、料理の前に材料をあらかじめ、ゆでておく事。 | ||
| ◆霜降り | ||
| 表面だけが白くなる程度に材料を熱湯にサッと通す下ごしらえの方法。魚介類、肉類等に行います。 | ||
| ◆しょうゆ洗い | ||
| 材料に小量のしょうゆをかけ、軽く絞って余分な水分を抜く事。ほうれん草のおひたし等に行います。 | ||
| ◆吸い口 | ||
| 季節感を出したり味を引き締めるために、吸い物や味噌汁に添える香りの事。吸い物には木の芽、味噌汁には七味唐辛子等が使われます。 | ||
| ◆すが立つ | ||
| 火を通しすぎて材料の表面や内部に細かい穴があいてしまう事。茶碗蒸しを作るときに起こりがちです。 | ||
| ◆筋切り | ||
| 厚みのある肉の脂身と赤身の境にある筋を包丁の先で3〜4箇所切り目を入れる事。 | ||
| ◆ゼイゴ | ||
| アジの尾の付け根から中央にかけて伸びるトゲに似たうろこの事。包丁の背を寝かせて尾のほうから頭に向かって薄くそぎ取ります。 | ||
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| ◆大名おろし | ||
| 小さい魚を三枚におろす事。「中骨に身が多く残り贅沢な」という意味合いからこの呼び名がつきました。 | ||
| ◆たて塩 | ||
| 海水程度の塩水の事。(水1カップに対して塩小さじ1の割合) | ||
| ◆血合 | ||
| 魚の背身と腹身の間にある暗赤色の部分。 | ||
| ◆つま | ||
| 刺身に添える野菜や海藻の事。青じそ、防風、紅だて等が使われます。 | ||
| ◆手開き | ||
| いわし等に用いる下ろし方の事。 | ||
| ◆天盛り | ||
| 和え物や酢の物を盛り付けた上にあしらいとして添える物の事。木の芽や白髪ネギがよく用いられます。季節感が出て料理の味が引き立ちます。 | ||
| ◆土佐しょうゆ | ||
| しょうゆにみりん、酒を加えかつお節を入れてひと煮立ちさせたしょうゆの事。 | ||
| ◆とろ火 | ||
| 消えない程度に火力を弱めた最も弱い火の状態の事。 | ||
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| ◆中落ち | ||
| 三枚におろした時に残る中骨、またはそこに付いている身の事。 | ||
| ◆煮えばな | ||
| 汁物や煮物の汁が沸騰し始めた時の事。味噌汁はこの瞬間に火を止めると風味が良くなります。 | ||
| ◆煮切る | ||
| 酒やみりんを煮立ててアルコール分を飛ばす事。 | ||
| ◆煮しめ | ||
| 煮物の一種で、材料の形を崩さないように、味がしみ込むまでじっくり時間をかけて煮た物。 | ||
| ◆煮びたし | ||
| 煮物の一種で、焼いた魚や野菜を薄味の煮汁で軽く煮て、煮汁をたっぷりかけたもの。 | ||
| ◆煮汁を回しかける | ||
| 煮ている途中で煮汁をすくっては材料に繰り返しかける事。材料を動かさないので煮崩れしません。 | ||
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| ◆針しょうが | ||
| しょうがの皮をむき針のように細く切ったもの。 | ||
| ◆ひと煮立ち | ||
| 煮汁が沸騰してからほんの少し煮る事。 | ||
| ◆振り塩 | ||
| 材料の20〜30cm高い所から薄く塩を振る事。 | ||
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| ◆面取り | ||
| 煮崩れを防ぐために野菜の切り口の角を薄くけずり取って形を整える事。大根、かぼちゃ、里いも等の野菜を煮る時に行います。 | ||
| ◆もみじおろし | ||
| 大根の中に赤唐辛子を差し込んでおろした物。 | ||
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| ◆ゆでこぼす | ||
| 材料をゆでてそのゆで汁を捨てる事。里いも等のぬめり取りに行います。 | ||
| ◆湯通し | ||
| 材料を熱湯にサッとつけて取り出す事。あく抜きや口当たりを良くするために行います。 | ||
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| ◆椀種 | ||
| 吸い口や汁物の具になる材料の事。 | ||
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