| 〜切り方〜 |
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| ◆包丁の正しい持ち方 包丁は柄を手のひらで包むように持ち、人差し指を包丁の柄に当て、柄の付け根をしっかり握ります。 |
| ◆包丁の使い分け方 | |
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・切っ先 ・刃先 ・中央部 ・刃元 ・角 |
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| ◆野菜の切り方 |
| ◆輪切り | ||
| トマト、レモン等を横にして端から5mm〜1cmの厚さに切ります。 | ||
| ◆いちょう切り | |||
| (1) | 半月切りにしたものを切り口を下にして置きます。 | ||
| (2) | さらに縦半分に切り、端から3mm〜1cmの厚さに切ります。 | ||
| ◆小口切り | ||
| きゅうり、ねぎ等を端から薄く輪切りにする事です。ねぎの場合は、適当な長さに切り何本かまとめて端から薄く切ります。 | ||
| ◆短冊切り | |||
| (1) | 3cm〜4mの輪切りにしたものを切り口を下にして置きます。 | ||
| (2) | 材料を縦長に置き2mm〜3mmの厚さに切ります。 | ||
| ◆拍子切り | |||
| (1) | 3cm〜4mの輪切りにしたものを切り口を下にして置きます。 | ||
| (2) | 端から7mm〜8mmの厚さに切ります。 | ||
| (3) | 縦長に並べ端から1cm角の棒状に切ります。 | ||
| ◆千六本切り | |||
| (1) | 3cm〜4mの輪切りにしたものを切り口を下にして置きます。 | ||
| (2) | 端から2mmの厚さに切ります。 | ||
| (3) | 2mmのマッチ棒くらいの大きさに切ります。 | ||
| ◆キャベツの千切り | |||
| (1) | キャベツはまず、芯の部分を切り落とします。 | ||
| (2) | 重ねてまるめ繊維にそって1mm幅に細く切ります。 | ||
| ◆乱切り | ||
| にんじん、ごぼう、きゅうりなど形が不ぞろいなものを、それなりに大きさをそろえて切ります。きゅうりの場合は、手前に回しながら斜めに包丁を入れ、大きさをそろえて切ります。 | ||
| ◆さいの目切り | ||
| にんじん、だいこんなどを1センチのサイコロの形に切ります。まず、拍子切りにした材料を何本か揃えて端から1cm角くらいに切ります。 | ||
| ◆あられ切り | ||
| さいの目切りより小さくみじん切りよりは大きい切り方です。大きさは、5mm角くらいの立方体です。きゅうりやセロリをあられ切りにし、スープに利用したりします。 | ||
| ◆くし形切り | |||
| (1) | たまねぎ、トマトなどを縦半分にきります。 |
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| (2) | 切り口を下にして置き縦に六つから八つ切りにします。 | ||
| ◆ささがき | |||
| (1) | ごぼうの切り方をいいます。 包丁の裏側でごぼうをこするようにしてごぼうの皮を取り、包丁の刃先を使って縦に数本細かく切り込みを入れます。 |
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| (2) | まな板にごぼうの先端を当て、回しながらえんぴつを削るように包丁で薄く削り落とします。 | ||
| ◆きゅうりのせん切り | |||
| (1) | 両端を切り落とし、斜めに薄く切ります。 | ||
| (2) | 少しずつずらして縦長に並べ端からせん切りにします。 | ||
| ◆玉ねぎのみじん切り | |||
| (1) | 芯をつけたまま縦半分に切り、切り口を下にして置きます。 | ||
| (2) | 根元まで切り離さないように包丁の刃先で縦に細かく切り目を入れます。 | ||
| (3) | 包丁を横にして下から上に細かく切り目を入れます。 | ||
| (4) | 上から押さえながら、端から細かく切っていきます。 | ||
| ◆肉の切り方 |
| ◆牛肉 | ||
| 肉は、加熱しても縮みまないように繊維の方向に切るようにします。薄切り肉の場合、繊維の方向に切る事によって、加熱してもボロボロになったりしません。 | ||
| ◆豚肉 | ||
| 豚肉は寄生虫の心配があるので、中まで火を通さなくてはいけません。トンカツやソテー用もあまり厚くは切らないようにします。 | ||
| ◆鶏肉 | ||
| 骨付きの肉を切る場合は、関節に包丁を入れ静かに押すように切ります。ささ身や胸肉を広げて使う場合は、肉の真ん中に浅目に包丁を入れ、包丁を寝かせるようにして左右に開きます。（観音開き） | ||
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