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| 野菜 | |||
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・おくら |
・きゅうり | ・ぎんなん | ・くり |
| ・ごぼう | ・里いも | ・さやいんげん | ・さやえんどう |
| ・さつまいも | ・ししとう | ・じゃがいも | ・玉ねぎ |
| ・なす | ・れんこん・うど | ||
| 魚介類 | |
| ・イカのおろし方 | |
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| ◆おくら | ||
| 指先で一本ずつ表面に塩をこすりつけます。表面の産毛を落としたら色よくゆでます。 | ||
| ◆きゅうり | ||
 板ずりをすると皮のイボが取れ色合いが良くなります。まな板の上で塩を振り、手のひら全体で押さえるように前後に動かします。
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| ◆ぎんなん | ||
| 焼き色がつくまで鍋で空炒りし、包丁の背でたたいて鬼皮をむきます。それから、ひたひたの熱湯で2〜3分ゆでたら甘皮をむきます。 | ||
| ◆くり | ||
 半日ほど水につけて柔らかくしたら包丁の刃の根元で皮をむきます。中の渋皮も包丁でむいてすぐに水にさらします。
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| ◆ごぼう | ||
 ごぼうの皮を包丁の背で削り落とし、すぐに酢水にさらします。(水5カップ：酢大さじ1)
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| ◆里芋 | ||
 しばらく水につけた後、タワシできれいに洗います。水気をふき取り上下に皮をむきます。里いものぬめりは「ムチン」という成分で肝臓の働きを助けたり、消化促進作用があります。ぬめりは落とさずに料理しましょう。
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| ◆さやいんげん | ||
 水洗いして水気をふき取り塩少々をまぶします。たっぷりの熱湯で2〜3分ゆで、すぐに冷水に取って冷めたら取り出します。
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| ◆さやえんどう | ||
 枝がついていた方をつまんで筋を取ります。たっぷりの熱湯でサッとゆですぐにザルに取ってさまします。
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| ◆さつま芋 | ||
 皮の近くはアクが強いので、厚めに皮をむきます。皮をむいたら1時間ほど水にさらします。水にさらすとき、水5カップに対して小さじ1のみょうばんを入れると色よく仕上がります。
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| ◆ししとう | ||
 油で揚げる場合、パンクを防ぐため竹串で数箇所穴を開けます。
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| ◆じゃがいも | ||
| じゃがいもの芽は「ソラニン」という毒素があるので包丁の角でえぐり取ります。皮をむいたらすぐに水にさらします。浸す時間は約20分です。 | ||
| ◆玉ねぎ | ||
| サラダ等に使用する場合は、軽く塩でもんだあと水気を絞ります。 | ||
| ◆なす | ||
 適当な大きさに切ったらすぐに水に入れ15分ほど浸します。ナスは水に入れると浮いてくるので落としぶたをします。
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| ◆れんこん・うど | ||
 アクが強いので皮をむいたらすぐに酢水にさらします。(水5カップ：酢大さじ1)
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| 〜魚の下ろし方〜 |
| ◆三枚下ろし | |||
| 二枚におろした魚の骨の付いている方を使います。 | |||
| (1) | 頭側を右、背を手前にしてやや斜めに置き、頭の方から尾に向かって中骨に沿って包丁を入れ、尾を切り離します。 | ||
| (2) |  (1)の中骨のあった辺りから腹側に向かって斜めに包丁を入れ、腹骨を薄くそぎ取ります。 |
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| ◆イカの下ろし方 | |||
| (1) | イカは頭を左、足を右にして置き、右手を胴の中に入れて内臓を引き抜きます。 | ||
| (2) | 胴の中をよく洗い水気をふき取ります。三角のヒレと胴の中に指を入れて外し、下へ引っ張り皮をむきます。 | ||
| (3) |  足は内臓のつけ根を切り離し、内臓の墨を取り除きます。目は包丁を横に入れて開き目玉を取り出します。 |
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