てんぷら

カラリと揚がったてんぷらはアツアツを楽しんで。

材料(4人分)
えび	8尾
紋甲いか(刺身用)	100ｇ
ししとう	8本
かぼちゃ	1/6個
衣
・卵1個＋冷水	1カップ
・小麦粉	1カップ
天つゆ
・だし汁	1カップ
・しょうゆ・みりん	各1/4カップ
大根おろし	適量

(1)

先に天つゆを作ります。だし汁、しょうゆ、みりんを合わせてひと煮立ちさせます。

(2)

えびは尾から3節目に竹串を刺して背わたをゆっくり引き上げます。流水で殻についた汚れを洗い流し、腹側から殻をむきます。まな板の上にえびを置き、尾先を開いたときVの字になるように尾先を少し切り落とし、包丁の背を当て尾先にたまっている水をしごき出します。

(3)

イカは5センチ幅に切り、表面に斜めの細かい切り目を入れ一口大に切ります。かぼちゃは種とワタを取り5ミリ幅に切ります。ししとうはそのまま揚げるとパンクするので、竹串で所々穴を開けます。

(4)

ボウルに卵と冷水を入れよく溶きほぐし、小麦粉を加えます。はしを前後に動かして粘りがでないようにサックリ混ぜ合わせ、表面にまだ少し粉が残るくらいの状態にします。

(5)

下準備をしたえびとイカは、水気をふき取り、薄く小麦粉をつけます。(4)の衣にえびとイカをくぐらせ、180℃に熱した揚げ油の中に泳がせるように入れます。カリッと揚がったら網を置いたバットに取って油を切ります。

(6)

続けて野菜に(4)の衣をつけ、170℃に熱した揚げ油で揚げます。

(7)

器にてんぷらを立てるようにして盛ります。軽く水気を切った大根おろしを添え、天つゆでいただきます。

●衣の材料は冷やしておき混ぜすぎないように
サクッとしたてんぷらを揚げるには、卵も水も冷やしておきます。これは衣に粘りをださないためです。粘りがでると、衣がボッテリとして重たくなり軽く揚がりません。また、粘りをださないためには粉を混ぜすぎない事です。まだ粉っぽいかなと思うくらいがベストです。

●油の温度
野菜は170℃、えびとイカは180℃が適温です。油の温度が低いとベタッとした仕上がりになってしまい、高温だと中まで火が通る前に衣が焦げてしまいますので注意しましょう。