サバのみそ煮

甘辛い味噌の風味がご飯によく合います。

(1)

サバは頭を切り落とし、内臓を取り除いたら流水でよく洗って水気をふき取ります。大きさを揃えて4つに切り分けます。しょうがは薄切りと針しょうがを作ります。

(2)

大きめの鍋にたっぷりめの湯を沸かし、サバを一切れずつ入れてサッと湯通しします。サバの表面が白くなったら取り出し、氷水に取ります。

(3)

底の広い浅鍋に、酒、水、砂糖、しょうゆと薄切りにしたしょうがを入れて強火で煮立てます。そこにサバを重ならないように並べ入れます。再び煮立ったら、落としぶたをして中火で5～6分煮ます。浮いてくるアクはすくい取ります。

(4)

ボールに味噌を入れ、(3)の煮汁を少量加えて溶きます。溶いた味噌をサバの間に流しいれ、静かに揺すって全体に行き渡らせます。

(5)

焦げつかないように時々鍋をゆすりながら4～5分煮ます。サバを器に盛り、上から煮汁をかけ針しょうがをあしらいます。

●煮汁が煮立ってから魚を入れる
煮立った煮汁の中に魚を入れると、うまみを閉じ込めると同時に表面がすぐ固まり生臭くなりません。

●味噌は煮汁で溶いてから入れる
煮魚は煮汁が少ないので、味噌が混ざりにくいものです。必ず煮汁で味噌を溶いてから入れましょう。そのまま味噌を入れるとなかなか溶けず、塊が残ってしまいます。