いり鶏

筑前煮、がめ煮ともいわれる博多の郷土料理。

(1)

干ししいたけは、ぬるま湯に30分ほどつけて戻し、軸を落としてそぎ切りにします。

(2)

鶏肉は余分な脂肪を取り除き一口大に切ってしょうゆ、酒各大さじ1をからめます。

(3)

こんにゃくは水から煮立つまでゆでたあと、さじで一口大にちぎります。ごぼう、蓮根は一口大の乱切りにし、別々に酢水にさらします。にんじんも乱切りにし、たけのこは水からゆで煮立ってから2～3分ゆで臭みを取ります。

(4)

絹さやは筋を取り、塩少々を入れた熱湯でサッとゆでざるに取って冷まし斜めに切ります。

(5)

鍋を熱してサラダ油を入れ、(2)の鶏肉を調味料ごと入れて炒めます。表面の色が変わったら酒大さじ1、しょうゆ大さじ2、みりん大さじ3を加えてサッと煮て、肉に火が通ったら取り出します。

(6)

(5)にだし汁、砂糖を加え煮立ったら絹さやを除いた材料を入れ、落としぶたをして中火で煮ます。

(7)

アクを取りながら野菜が柔らかくなるまで煮、鶏肉を戻しいれます。ときどき鍋返しをしながら煮汁が程よく無くなるまで炒め煮にし、器にもって絹さやを散らします。

●炒めてコクをだす
材料を炒めてから煮るとコクがでます。