煮る時のコツ

～煮る時のコツ～

水、またはだし汁や調味料を入れた汁で材料を加熱する方法です。

◆下準備をする
おいしい煮物を作るには材料にあった下準備が大切です。アクの強い野菜は、水や酢水、塩水等にさらしたり、ゆでたりしてアクを抜きます。

◆材料にあった鍋を選ぶ
材料に合った、鍋の大きさと形を選ぶことが大切です。煮くずれしやすい野菜や魚を煮る時には、材料が１列に並ぶ大きさの鍋を選びましょう。また、小さい鍋に材料をたくさん重ねて煮ると煮汁が全体にまわらず味むらができ、煮くずれの原因にもなります。

反対に、大きすぎる鍋だと煮汁が蒸発してしまいます。煮物鍋には厚手でアルミ製の行平鍋が煮物に最適で、底が広い浅鍋は煮魚に向いています。

◆材料の切り方
味むらをなくし、火の通りを均一にするには、大きさをそろえて切ったり切り目を入れたりします。また、煮くずれを防ぐに面取りをします。

◆味付けは砂糖から
調味料は「「サシスセソ」の順番に入れます。サは砂糖、シは塩、スは酢、セはしょうゆ(昔はせうゆと書きました)ソはみその事です。まず、分子の大きい砂糖を先に入れて材料に味を含ませてから、塩を入れます。塩は分子が小さく、材料にすぐしみ込み他の調味料が浸透しません。

酢、しょうゆ、みそ等は長く煮ると風味や香りが飛んでしまうので後で入れます。みそ汁はみそを入れたら煮立ててはなりません。

◆落としぶたをする
アクを取り落としぶたをします。落とぶたをすると、熱が逃げず、煮汁が材料全体にまんべんなくいきわたります。また、材料が煮汁の中でおどらないので煮くずれを防いでくれます。

落としぶたは、木製やステンレス製のものがありますが、クッキングシートやアルミホイルでも作る事ができます。なお、落としぶたをする前に、浮いてくるアクを丁寧にすくい取り煮汁をきれいにしておくことも大切です。

◆まず油で炒めうまみを閉じ込める
煮る前に材料を油でいためておくと、うまみが煮汁に溶け出すのを防げます。

◆「料理酒」を「日本酒」に変える
お酒は材料をやわらかくしたり、臭みを消したりする効果があり、煮物の味付けにはかかせません。ところで「料理酒」を使って味付けをしている家庭も意外と多いと思いますが、上手に味付けするには「日本酒」を使うのがポイントです。

「料理酒」はプロの料理人も使用しています。飲み残しの安いお酒で十分なので、味付けは「料理酒」ではなく「日本酒」を使う事が料理をおいしく作るコツです。